年夜飯一定要吃的8種吉祥開運菜，一個都不能少！（含象徵意義）

由於奶奶爺爺長年與我們同住，所以過年時家族的團圓飯總是在我們家圍爐。奶奶跟媽媽本來就對傳統很講究，帶有好兆頭象徵吉祥開運的菜餚是絕對不能少，所以常提前一兩星期就開始準備。這次小姐趕在過年前與大家分享，我們家年夜飯桌上常見的菜色以及其象徵的意義，希望大家新的一年都能開運吉利！

1. 魚

魚象徵年年有餘。無論清蒸、紅燒、糖醋各種料理手法，最好以全魚呈現。所有的年菜都可以吃光，唯有魚不行，因為要留下一點才有剩「餘」（才能年年有餘）。

示範料理：泰式酸甜紅燒魚

食材：吳郭魚或海鱸魚一條約600g，洋蔥1/2顆切絲，紅椒黃椒各1/2顆切絲，泰式酸甜醬4大匙、番茄醬2大匙、魚露1大匙、檸檬汁2大匙、糖2.5大匙，辣椒1支切末，香菜適量

做法：

1. 將整尾的海鱸魚去鱗後，在魚肚斜切兩刀、兩面抹上薄薄一層鹽，接著放入熱好的油鍋中，大火煎4-5分鐘至魚背的魚鱗變色，再轉至中火煎3分鐘，翻面後轉大火煎2分鐘，再轉中火煎至兩面的魚皮金黃酥香

2. 將所有調味料的材料攪拌均勻備用

3. 把煎好的魚盛出，倒出鍋中的油，用廚房紙巾把鍋底擦乾淨後，再放入少許油。接著把魚放回鍋中，並把洋蔥絲及甜椒絲放在鍋邊稍微爆香

4. 倒入調味料一同煨煮2-3分鐘（要吃辣的朋友可在這個步驟加入辣椒末）

5. 起鍋前灑上香菜即完成

2. 雞或雞湯

雞的台語發音與家同音，意味起家，入厝宴席菜，也是年菜之一，但以全雞上桌才好（最好還有頭有尾，代表全家福，有頭有尾，不過現在除了自己養應該很難買到含頭的雞）。

示範料理：許家不外傳之肉桂雞

食材：肉雞一隻(炸雞用肉雞比較好吃)，靈魂醬料：蒜泥、醬油膏、肉桂粉、紹興酒

做法：

1. 調好醬料備用

2. 將整隻雞燙熟後，剖半入油鍋炸至兩面金黃表皮酥脆

3. 將醬料均勻的塗上炸好雞肉的表皮，即可趁熱享用

3. 蘿蔔糕

蘿蔔的閩南話為菜頭，取其諧音有好彩頭、好兆頭之意；「糕」與「高」同音，取其「年年高昇」的含義。

示範料理：第一次就上手之香菇肉燥蘿蔔糕

食材：削皮白蘿蔔約2斤（1200g），在來米粉一包（500g），水800g，小朵香菇約12朵，蝦米適量，油蔥酥適量，鹽及白胡椒粉適量

做法：

1. 起油鍋將油蔥酥爆香（油鍋熱後用小火炒香油蔥酥，大火容易讓油蔥燒焦）。

2. 接著依序放入香菇、蝦米炒香，再加入鹽、胡椒調味。

3. 把蘿蔔絲放入步驟2一起拌炒至透明狀。

4. 把在來米粉與水攪拌均勻調成米漿

5. 將步驟4慢慢倒入步驟3中，鍋子轉最小火，一邊倒一邊攪拌，攪拌至十分黏稠狀即可起鍋盛入模型中（我是用大同電鍋的內鍋）。

6. 放入大同電鍋，外鍋放兩杯水，蒸約40分鐘即可取出。放涼後再脫模。

4. 年糕

用糯米做的年糕是過年必吃的應景菜餚，老一輩長說「吃甜甜，好過年」，與蘿蔔糕一樣，有年年高昇的含意。

示範料理：古法黑糖年糕

食材：長糯米一斤半（900g），水一斤半（900g）喜歡硬一點的口感水量可以減到800g，黑糖450g紅糖300g（我家黑糖全用完了所以有部分用紅糖），蜜紅豆300-350g

做法：

1. 將糯米放入水中泡上一夜

2. 泡好的糯米放入果汁機中打成漿

3. 將黑糖與紅糖加入糯米漿中攪拌均勻（要做紅豆年糕的就再加入蜜紅豆）

4. 倒入鋪有年糕紙的容器中（我沒有所以用烘焙紙）放入大同電鍋蒸約一小時及完成（筷子插入不會黏米漿即可），取出可在表面抹上一層薄薄的麻油，放涼後再把年糕取出。

5. 芋粿

芋粿具有「護（芋）護（芋）孫」的意思

示範料理：芋頭蘿蔔糕

食材：芋頭一顆去皮後約400g，白蘿蔔一條去皮後約600g，米漿：在來米粉600g、水950g，水150g，油蔥酥4大匙（有素的），香菇拌醬4大匙（素的，沒有省略可以自己用香菇切丁代替），調味料：胡椒鹽1.5大匙、鹽巴0.5大匙

做法：

1. 將芋頭及白蘿蔔去皮後刨成細絲備用

2. 調製米漿：將在來米粉及水（950g）攪拌均勻成米漿

3. 起油鍋，爆香油蔥酥後放入香菇拌醬拌炒

4. 接著放入蘿蔔絲及芋頭絲，邊加水（150g）邊炒至透明軟化

5. 轉小火，倒入米漿翻炒至米漿均勻的裹上蘿蔔絲及芋頭絲，並呈現濃稠狀

6. 大同電鍋內鍋先抹上一層油。接著把步驟5倒入內鍋中，外鍋放2杯水，按下電源，待跳起後放涼即可取出切片。

6. 元寶

也就是餃子，代表財源滾滾、招財進寶之意，北方人的年菜絕對少不了餃子，通常會拿銅板包入餃子中，吃到錢幣餡餃子的人，則代表來年發大財（我的中國朋友則是以包杏仁來象徵錢幣）。

示範食譜：自製水餃皮之酸白菜餃子

食材：

A 麵皮：中筋麵粉270g、微溫的水120-130g，粿粹：糯米粉30g、水15-18g

B 肉餡：絞肉450g，蔥4-5支切末，大白菜250g（或高麗菜建議用大白菜），酸菜200-250g（喜歡酸點的就多放點），調味料：醬油1大匙、味林1大匙、鹽巴1/4小匙、粗粒黑胡椒粉適量、胡椒鹽2-2.5小匙、香油1-1.5大匙、薑汁1大匙、薑泥1大匙、現磨，花椒粉適量

做法：

1. 將糯米粉與水攪拌成塊狀後，放入滾水中煮至浮起即為粿粹

2. 中筋麵粉慢慢加入水打成團後，再加入步驟1的粿粹，用機器攪拌或是用手揉5-10分鐘左右（像耳垂的軟度），然後蓋上布醒20分鐘

3. 絞肉先加入鹽巴用筷子攪拌至肉出現絨毛狀後，接著加入香油以外的所有調味料，攪拌均勻後，最後加入香油拌勻（香油最後加是要把這是調味料封在肉裡面）

4. 接著將切好的蔥末、大白菜、酸菜與步驟3的絞肉拌勻

5. 將麵團搓成長條狀，切著切成一塊10-12g的小麵團，取出適量的肉餡（約15-20g，不太會包的餡就包少點），然後依照分解圖包成餃子

6. 包好的餃子，煮一鍋水煮至餃子浮起即可

7. 髮菜、發糕

取其諧音『發』，意味發財高昇。同時以發糕的裂縫愈開，象徵來年的財富愈多。

示範食譜：古法紅麴發糕

食材：蓬萊米400g，水400g，低筋麵粉50-55g，溫水50-55g，酵母粉8-10g，細白糖粉100g，黑糖粉80g，紅麴醬3-4大匙，桂圓50g

做法：

1. 將蓬萊米洗淨後瀝乾（要確實做到否則會影響發糕的軟硬度），加入冷開水，浸泡6小時

2. 將酵母粉加入溫水中融化，接著加入過篩的低筋麵粉混拌均勻後備用

3. 將泡好的米連同水放入果汁機中打成細緻無顆粒的米漿，接著放入紗布袋中

4. 用力將紗布袋中的水擰乾

5. 倒出粿粹，並將其捏成小塊狀

6. 加入黑糖粉及細白糖粉與粿粹抓拌均勻（如要做黑糖口味的就可以全用黑糖）

7. 接著加入紅麴醬、用熱開水泡軟的桂圓、拌好的麵團，攪拌均勻後放著發酵4-6小時（冬天比較慢夏天比較快）

8. 將發酵好的發糕糊倒入裝有瑪芬紙模的模型中（可以直接用油力士紙杯，我沒有所以用筒仔米糕的模+瑪芬紙模代替）

9. 大同電鍋外鍋放入2杯水，蓋上蓋子按下電源，待冒出蒸氣後開蓋放入發糕接著蓋上蓋蒸25分鐘（中途不可開蓋）即完成

8. 湯圓

則和食物形狀一般，代表團圓、事事圓滿之意

示範食譜：抹茶紅豆湯圓

食材：糯米粉350g，抹茶粉2+10g，溫水約30+150g，紅豆內餡適量

做法：

1. 先取50g糯米粉加少許抹茶粉及適量的水（約20-30g），製作成小糯米糰後，放入滾水中煮至浮起成為「粿粹」

2. 將「粿粹」放入剩下的糯米粉及抹茶粉中，慢慢加入溫水揉至不黏手的糯米糰。

3. 紅豆先泡半天後，加入3-4倍的水，煮滾後約十分鐘放入悶燒鍋中，靜置2小時後再拿出煮滾一次再放入悶，再靜置1-2小時後，紅豆大約以軟爛又能維持完整的形狀。此時把紅豆撈入炒鍋中加入適量糖，炒乾即成紅豆餡。（如果要吃豆沙就必須要再過濾網）

4. 把綠茶糯米糰分成小塊，擀成外圈薄中心厚的圓形，包入紅豆餡，收口揉成圓形，入鍋煮熟在搭配紅豆湯即可。

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